MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL Roll Jelly Daun Nangka Sebagai Antioksidan

Juli 23, 2019

MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL Roll Jelly Daun Nangka Sebagai Antioksidan

MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL

Roll Jelly Daun Nangka Sebagai Antioksidan

Disusun Oleh :

Kelompok 3 (2E)

1. Annisa Aulia Fitriana 1720134

2. Brifani Diana Anwar 1720137

3. Dandi Baharudin Ahmady 1720143

4. Faarij Abdul Aziz 1720155

5. Fachri Ichsandi 1720147

6. Meranti Fauziah Ramadhani 1720170

PENJAMINAN MUTU INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK AKA BOGOR

2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatjan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat-Nya kami bias menyelesaikan makalah yang berjudul “Roll Jelly Daun Nangka sebagai Produk Pangan Fungsional”. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah pangan fungsional .

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Bogor, Mei 2019

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………..i

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………….……1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………….1

1.2 Rumusan Masalah…………………………………………………………………2

1.3 Maksud dan Tujuan Praktik……………………………………………………….2

1.4 Manfaat Praktik……………………………………………………………………3

BAB II TINJAUN TEORI……………………………………….…………………..4

2.1 Pangan Fungsional……………………………………………...…………………4

2.2 Tanaman Nangka…………………………………………………………………..4

2.3 Toksonomi Tanaman Nangka……………………………………………………..4

2.4 Manfaat Tanaman Nangka………………………………………………………...5

2.5 Kandungan Kimia Daun Nangka………………………………………………….5

2.6 Roll Jelly…………………………………………………………………………..7

BAB III METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………..8

3.1 Uji Fitokimia………………………………………………………………………8

3.2 Analisis Total Fenol……………………………………………………………….9

3.3 Anlisis Aktivitas Antioksidan…………………………………………………….10

3.4 Roll Jelly Daun Nangka…………………………………………………………..11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………………..………………………..13

4.1 Uji Fitokimia……………………………………………………………………..13

4.2 Analisis Total Fenol………………………………………...……………………14

4.3 Analisis Aktivitas Antioksidan……………………………………………….…..15

4.4 Produk Roll Jelly Daun Nangka………………………………………………….18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN……………………….……………………20

5.1 Kesimpulan………………………………………………………………………20

5.2 Saran……………………………………………………………………………..20

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….21

LAMPIRAN……………………..………………………………………………….22

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2004). Makanan fungsional didefinisikan sebagai pangan dengan kandungan alami maupun yang ditambahkan dan dapat memenuhi manfaat kesehatan tergantung dari nilai kandungan gizi pangan tersebut. Untuk dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional, maka pangan haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan dengan karakteristik sensori seperti warna, aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta tidak memberikan kontradiksi maupun efek terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan (Ningrum, 2012).

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkal atau meredam efek negatif oksidan dalam tubuh (Ramadhan, 2015). Antioksidan endogen berdasarkan sumbernya terdiri dari dua golongan yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Hasil penelitian Amarowicz dkk (2000) menyatakan bahwa penggunaan bahan sintetis seperti butil hidroksil anisol (BHA), butil hidroksil toluene (BHT), tert-butil hidroksil quinon (TBHQ) dan propil galat dapat meningkatkan resiko penyakit kanker. Untuk mencegah timbulnya suatu penyakit, maka konsumsi antioksidan alami harus ditingkatkan karena antioksidan alami relatif aman. Antioksidan alami dapat berupa vitamin C, vitamin A, vitamin E, kartenoid, senyawa fenolik dan polifenolik seperti golongan flavonoid.

Senyawa-senyawa antioksidan alami biasanya terdapat dalam daun, bunga, buah dan sayur bagian-bagian dari tanaman. Bagian daun nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) dapat digunakan sebagai antioksidan alami karena mengandung metabolit sekunder. Hasil skrining fitokimia ekstrak daun nangka terdapat beberapa senyawa yaitu flavonoid, alkaloid, saponin, steroid, dan tanin (Marianne dkk, 2011).

Dari kekurangan daun nangka tersebut maka dibuat roll jelly yang memiliki rasa manis keasaman sehingga dapat menghilangkan rasa pahit dari daun nangka. Roll jelly dibuat dengan mengganti air yang digunakan dengan ekstrak daun nangka. Dalam pembuatan makanan fungsional ini harus ditentukan perbandingan yang tepat antara sari daun nangka dengan lemon dan gula. Perbandingan yang dilakukan bertujuan untuk menghasilkan produk makanan fungsional yang enak dan dapat diterima oleh konsumen.

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dilakukan penelitian tentang perbandingan antara ekstrak daun nangka yang ditambahkan dengan bahan baku puding sehingga dihasilkan pangan fungsional yang dapat dikonsumsi masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana hasil identifikasi komponen bioaktif pada daun nangka ?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi ekstrak daun nangka terhadap karakteristik sensoris roll jelly daun nangka?

3. Bagaimana formulsi yang paling tepat untuk membuat roll jelly daun nangka?

1.3 Maksud dan Tujuan Praktik

Maksud dari praktik adalah untuk mengetahui komponen bioaktif yang terdapat dalam daun nangka serta menentukan perbandingan atau formulasi makanan fungsional yang tepat dengan cara mengoptimalkan pengggunaan bahan baku daun nangka.

Tujuan dari praktik ini adalah untuk menghasilkan makanan fungsional yang memiliki khasiat bagi kesehatan, untuk mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi ekstrak daun nangka terhadap produk makanan fungsional.

1.4 Manfaat Praktik

Manfaat dari praktik ini adalah sebagai berikut :

1. Praktik ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai diversifikasi jenis makanan fungsional yang berbasis daun nangka

2. Praktik ini diharapkan memiliki manfaat untuk ilmu pengetahuan karena dapat memberikan informasi peningkatan food fungsional yang dapat memberikan dampak kesehatan bagi tubuh karena zat-zat yang terkandung didalamnya.

3. Praktik ini diharapkan memberikan informasi tersendiri terhadap penulis mengenai pengaruh daun nangka, sebagai makanan fungsional. Serta memeberikan informasi mengenai pengolahan yang baik dan benar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Fungsional

Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap memunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan pangan fungsional dapat dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, bahan tersebut tidak memberikan kont radiksi dan tidak menimbulkan efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya (Astawan, 2003). International Life Science Institute of North America mendefinisikan pangan fungsional sebagai makanan yang berdasarkan kandungan senyawa atau komponen aktifnya secara fisiologi dapat memberikan manfaat kesehatan di luar zat gizi dasarnya (Keservani et al., 2010).

2.2 Tanaman Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk)

Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) adalah jenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman nangka berbuah sepanjang tahun ini jika dirawat dengan baik dan tidak ada kemarau yang terlalu panjang.

2.3 Taksonomi Tanaman Nangka

Dalam sistem matika tumbuhan, tanaman nangka (jackfruit) diklasifikasikan sebagai berikut :

Devisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji)

Sub-devisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Morales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophylla Lamk

2.4 Manfaat Tanaman Nangka

Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Bijinya enak dimakan setelah direbus dan dapat diolah menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan baku industry makanan. Mineral mikro dan tembaga dalam nangka juga efektif untuk metabolism tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormone dan penyerapan. Kandungan zat besi pada buah yang berserat ini membantu mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh. Dengan phytonutrisi dan vitamin C, nangka memiliki sifat anti kanker dan anti penuaan. Nutrisi ini bisa menjauhkan diri dari bahaya kanker dan memperlambat degenerasi sel untuk mencegah tubuh dari penyakit degenerative. Kandungan kalsium dan fosfornya yang tinggi membantu dalam pembentukan tulang dan gigi.

2.5 Kandungan Kimia Daun Nangka

1. Tanin

Tanin merupakan kelompok besar dari senyawa komplek yang tersebar hampir pada semua tumbuhan dan biasanya terdapat pada bagian daun, buah, akar serta batang. Secara kimia, tanin merupakan senyawa komplek yang tersusun dari polifenol yang sukar dipisahkan dan tidak membentuk kristal. Tanin dan senyawa turunannya bekerja dengan jalan menciutkan selaput lendir pada saluran pencernaan dan di bagian kulit yang luka. Pada perawatan untuk luka bakar, tannin dapat mempercepat pembentukan jaringan yang baru sekaligus dapat melindunginya dari infeksi atau sebagai antiseptik (Tyler, et al.,1976).

2. Alkaloid

Alkaloid merupakan golongan zat tumbuhan sekunder yang terbesar. Pada umumnya alkaloid mencangkup senyawa yang bersifat basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen, biasanya dalam gabungan, sebagai bagian dari sistem siklik. Alkaloid sering sekali beracun bagi manusia dan banyak mempunyai kegiatan fisiologi yang menonjol, jadi digunakan secara luas dalam bidang pengobatan.

Alkaloid yang paling umum adalah asam amino. Secara kimia alkaloid merupakan suatu golongan heterogen. Fungsi alkaloid dalam tumbuhan masih sangat kabur, meskipun masin-masing senyawa telah dinyatakan terlibat sebagai pengatur tumbuh, atau penghalau atau penarik serangga (Harborne, 1987).

3. Saponin

Senyawa golongan ini banyak terdapat pada tumbuhan tinggi. Saponin adalah suatu glikosida yang bila dihidrolisa menghasilkan bagian aglikon yang disebut sapogenin dan bagian glikon. Saponin merupakan senyawa dengan rasa yang pahit dan mampu membentuk larutan koloidal dalam air serta menghasilkan busa jika dikocok dalam air. Senyawa ini dapat mengiritasi membran mukosa dan pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan hemolisa darah merah. Saponin dapat menurunkan tegangan permukaan dari larutan berair sehingga dalam bidang farmasi digunakan sebagai penstabil sediaan suspensi (Tyler, et al., 1976).

4. Steroid

Steroid adalah triterpenoid yang kerangka dasarnya sistem cincin siklopentana perhidrofenantren. Uji yang biasa digunakan adalah reaksi Lieberman Bourchard yang dengan kebanyakan triterpen dan steroid memberikan warna hijau biru (Harborne, 1987).

5. Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam yang tersebar luas pada tumbuhan hijau dan mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya, yang tersusun dalam konfigurasi C6-C3-C6 yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh satuan tiga karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk cincin ketiga (Markham, 1988).

Senyawa flavonoid dalam tumbuhan dapat terikat dengan gula atau tanpa gula. Flavonoid yang terikat dengan gula disebut glikosida, sedangkan flavonoid yang tidak terikat dengan gula disebut aglikon. Flavonoid dapat berkhasiat sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi (Harborne, 1987).

2.6 Roll Jelly

Roll jelly adalah makanan yang berbentuk bulat memiliki teksture kenyal dan manis dimana bahan baku yang digunakan adalah gula, agar-agar, vanili. Proses pembuatan roll jelly mengandalkan reaksi karamelisasi dimana semua bahan bila dipanaskan dengan api kecil akan mengental lalu dituang dalam loyang dan digulung hingga berbentuk bulat.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Uji Fitokimia

Waktu : Kamis, 11 April 2019

Tempat : Laboratorium Pangan Politeknik AKA Bogor

Metode Penelitian : Penelitian Eksperimental

Alat dan Bahan :

- Alat

Gelas kimia, gelas ukur, pipet tetes, pipet volume, spatula, tabung reaksi, dan timbangan analitik.

- Bahan

Etanol, amil alkohol, anhidrat asetat, HCl 2N, H₂SO₄, kloroform, pereaksi Meyer, pereaksi Wagner, dan sampel (serbuk simplisia daun nangka).

Cara Kerja :

a. Uji Alkaloid

1. Sebanyak 0,5 g sampel dilarutkan ke dalam asam sulfat 2N.

2. Sampel yang telah dilarutkan diberi pereaksi Meyer dan pereaksi Wagner.

3. Diamati perubahan warna yang terjadi dan terbentuknya endapan.

b. Uji Steroid

1. Sebanyak 0,5 g sampel dilarutkan ke dalam 2 mL kloroform.

2. Sampel yang telah dilarutkan diberi 10 tetes anhidrida asetat dan 3 tetes asam sulfat pekat.

3. Perubahan warna diamati.

c. Uji Flavonoid

1. Sebanyak 0,5 g sampel diberi serbuk magnesium 0,1 mg (seujung sendok).

2. Sebanyak 0,4 mL amil alkohol dan 4 mL alkohol ditambahkan ke dalam sampel yang telah diberi bubuk magnesium.

3. Perubahan warna diamati.

d. Uji Saponin

1. Sampel sebanyak 0,5 g dilarutkan dengan asam klorida 2N.

2. Larutan sampel kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit.

3. Diamati ada tidaknya busa.

e. Uji Fenol Hidrokuinon

1. Sampel sebanyak 3 g diekstrak dengan 30 mL etanol 70% dan didiamkan 30 menit.

2. Sebanyak 1 mL hasil ekstraksi diambil dan diberi 2 tetes FeCl₃ 5%. Perubahan warna diamati

3.2 Analisis Total Fenol

Waktu : Kamis, 11 April 2019

Tempat : Laboratorium Pangan Politeknik AKA Bogor

Metode Penelitian : Penelitian Eksperimental

Alat dan Bahan :

- Alat

Labu takar 100 mL, buret, tabung reaksi, penangas air, mikro pipet, pipet tetes, neraca analitik, kertas saring, dan spektrofotometer UV-Visible

- Bahan

Sampel (serbuk simplisia daun), Na₂CO₃, pereaksi Folin-Ciocalteu, dan air suling.

Cara kerja :

a. Pembuatan Standar Induk Fenol 100 ppm

1. Ditimbang 0,01 g asam galat.

2. Dilarutkan dan ditera dengan air suling.

3. Dihomogenkan.

b. Pembuatan Deret Standar Fenol

1. Dipipet 0, 2, 4, 6, dan 8 mL standar induk fenol 100 ppm, dan dimasukkan ke labu takar 100 mL.

2. Ditera dan dihomogenkan dengan air suling.

3. Dibaca dengan spektorfotometer UV-Visible (panjang gelombang 765 nm).

c. Sampel

1. Ditimbang sampel 10 g, kemudian direbus dengan 50 mL air suling.

2. Sampel yang telah direbus disaring dengan kertas saring.

3. Dipipet 1 mL sampel lalu dimasukkan ke labu takar 100 mL, ditera dengan air suling dan dihomogenkan.

4. Dipipet dengan mikropipet sebanyak 50 μL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

5. Ditambahkan 2 mL pereakis Folin-Ciocalteu dan 2,5 mL Na₂CO₃.

6. Didiamkan 15 menit pada suhu 45 °C.

7. Diamati dengan spektrofotometer UV-Visible (panjang gelombang 765 nm).

3.3 Analisis Aktivitas Antioksidan

Waktu : Kamis, 18 April 2019

Tempat : Laboratorium Pangan Politeknik AKA Bogor

Metode Penelitian : Penelitian Eksperimental

Alat dan Bahan :

- Alat

Beaker gelas, penangas air, penjepit tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, rak tabung reaksi, spektrofotometri, tabung rekasi dan vortex.

- Bahan

Aquadest, DPPH, serbuk simplisia daun nangka, methanol.

Cara Kerja :

a. Standar Induk Sampel

1. Ditimbang 25 mg serbuk simplisia daun nangka

2. Dimasukkan kedalam labu takar 50 mL

3. Dilarutkan menggunakan methanol.

b. Pembuatan deret

1. Dipipet 50µL, 100 µL, 250 µL, 500 µL dan 1000 µL dari larutan standar induk sampel

2. Dimasukkan kedalam tabung reaksi ulir

3. Ditambahkan 3750 µL methanol

4. Ditambahkan 1 mL DPPH

5. Diamkan selama 30 menit

6. Kemudian ukur pada alat spektrofotometri uv vis dengan panjang gelombang 517 nm.

3.4 Roll Jelly Daun Nangka

Waktu : Kamis, 02 Mei 2019

Tempat : Laboratorium Pangan Politeknik AKA Bogor

Metode Penelitian : Penelitian Eksperimental

Alat dan Bahan :

- Alat

Panci, gelas, kertas saring, sendok, kompor dan loyang.

- Bahan

Agar-agar merk swallow, gula, air, serbuk simplisia daun nangka, vanili dan lemon.

Cara Kerja :

a. Formulasi 1 (konsentrasi 500 ppm)

1. Ditimbang serbuk simplisia daun nangka sebanyak 0,1 gram

2. Dilarutkan dengan air panas 200 mL sampai warnanya berubah menjadi sedikit kecoklatan dan disaring ekstrak daun nangka menggunakan kertas saring.

3. Dimasukkan kedalam panci berukuran kecil, kemudian ditambahkan 60 gram gula, 1,2 gram agar-agar, ekstrak daun nangka sebanyak 200 mL dan vanili secukupnya.

4. Diaduk hingga merata dan dimasak pada kecil hingga mendidih dan teksturenya mengental.

5. Setelah mengental, dicetak roll jelly pada loyang dan diamkan hingga dingin.

6. Digulung roll jelly yang sudah dingin lalu dimasukkan ke freezer selam 10-20 menit.

7. Setelah dingin, dipotong kecil-kecil dan masukkan kedalam cup kecil.

b. Formulasi 2 (konsentrasi 1200 ppm)

1. Ditimbang serbuk simplisia daun nangka sebanyak 0,24 gram

2. Dilarutkan dengan air panas 200 mL sampai warnanya berubah menjadi sedikit kecoklatan dan disaring ekstrak daun nangka menggunakan kertas saring.

3. Dimasukkan kedalam panci berukuran kecil, kemudian ditambahkan 60 gram gula, 1,2 gram agar-agar, ekstrak daun nangka sebanyak 200 mL dan vanili secukupnya.

4. Diaduk hingga merata dan dimasak pada kecil hingga mendidih dan teksturenya mengental.

5. Setelah mengental, dicetak roll jelly pada loyang dan diamkan hingga dingin.

6. Digulung roll jelly yang sudah dingin lalu dimasukkan ke freezer selam 10-20 menit.

7. Setelah dingin, dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam cup kecil.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Fitokimia

Uji kualitatitif fitokimia pada daun nangka dilakukan dengan menambahkan pereaksi spesifik pada simplisia kering daun nangka . Komponen-komponen bioaktif yang diuji yaitu alkaloid, steroid/triterpenoid, flavonoid, saponin, dan fenol hidrokuinon. Hasil uji fitokimia pada daun jambu biji berdasarkan praktik yang telah dilakukan terdapat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil uji fitokimia daun nangka

Serbuk Simplisia Kering
Uji alkaloid: Mayer	Uji alkaloid: Wagner	Uji steroid / triterpenoid	Uji flavonoid	Uji saponin	Uji fenol hidrokuinon
Terbentuk endapan putih (+)	Terbentuk warna coklat (+)	-	Tidak terjadi perubahan warna (-)	Tidak terdapat busa (-)	Tidak terjadi perubahan warna (-)

Berdasarkan praktik uji kualitatif fitokimia dari daun nangka yang dilakukan, menunjukkan bahwa daun nangka positif mengandung golongan alkaloid tetapi, tidak menunjukkan adanya senyawa flavonoid, steroid/triterpenoid senyawa saponin dan fenol hidrokuinon. Hal ini dapat dilihat dari hasil percobaan dengan menggunakan pereaksi Mayer dan Wagner. Pada uji alkaloid dengan menggunakan pereaksi Mayer mengasilkan hasil positif yakni terbentuknya endapan putih. Sedangkan untuk uji flavonoid dengan menggunakan pereaksi Wagner yakni dengan terbentuknya warna coklat yang menandakan pada uji tersebut memiliki hasil positf. Hal ini sesuai dengan jurnal FMIPA Potensi Ekstrak Daun Nangka dari Universitas Udayana Bali, Indonesia. Dalam jurnal tersebut dituliskan bahwa ekstrak daun nangka yang mereka teliti dengan menggunakan ekstrak n heksan, etil asetat dan etanol positif terhadap uji flavonoid. Tujuan dilakukannya uji fitokimia ini sendiri yakni untuk memastikan ada tidaknya kandungan senyawa fitokimia pada suatu sampel uji. Analias kualitatif ini penting untuk dilakukan agar tidak terjadi kesalahan identifikasi akibat kesamaan sifat komponen lain yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji kualitatif uji fitokimia terhadap sampel untuk mengetahui komponen bioaktif yang terkandung didalamnya. Namun apabila ingin mendapatkan hasil uji yang lebih akurat dapat pula melakukan uji analisis kuantitatif yang akan menghasilkan nilai yang lebih cermat daripada analisis kualitatif yang hanya mengandalkan visualisasi sehingga tidak terlihat jelas adanya senyawa alkaloid, steroid/triterpenoid dan saponin pada saat uji fitokimia dilakukan.

4.2 Analisa Total Fenol

Analisis total fenol pada daun nangka dilakukan secara kuantitatif menggunakan metode Follin-Ciocalteu yang diukur dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Metode ini didasarkan pada pembentukan senyawa kompleks yang berwarna biru dari fosfomolibdat-fosfotungstat yang direduksi senyawa fenolik dalam suasana basa. Kadar total fenol yang didapatkan, dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat atau Gallic Acid Equivalent (GAE). Kadar total fenol daun nangka didapatkan dengan membandingkan absorbansi sampel dengan absorbansi dari deret satandar melalui persamaan regresi linear. Deret standar yang digunakan pada praktik yaitu 0,2,4,6,8 (mg GAE/L).

Grafik deret standar asam galat

Berdasarkan grafik linearitas deret standar asam galat diatas, dapat dihitung kadar TPC (Total Phenol Content) pada daun nangka yaitu sebesar 3.9234 mg GAE/g. Kadar total fenol yang didapatkan pada saat praktik memang cukup tidak significan hasilnya hal ini mungkin disebabkan karena pada praktikum kami mengulangnya hingga 2 kali percobaan, pada percobaan pertama pada sampel kami tidak masuk rentang yang telah ditetapkan dikarenakan sampel daun nangka yang kami gunakan terlalu pekat sehingga kami harus mengencerkan sampel daun nangka tersebut untuk keesokan harinya agar dapat diteliti dan masuk rentang yang telah ditetapkan. Hal ini dapat juga disebabkan oleh pelarut yang kita gunakan, karena kami hanya menggunakan pelarut yang hanya disediakan di laboratorium saja.

4.3 Analisis Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat radikal bebas dengan berperan sebagai donor H terhadap radikal bebas, sehingga terbentuk senyawa yang lebih stabil (harborne,2009). Antioksidan endogen berdasarkan sumbernya terdiri dari dua golongan yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Hasil penelitian amarowicz dkk (2000) menyatakan bahwa penggunaan bahan sintetis seperti BHA, BHT, TBHQ dan propil galat dapat meningkatkan resiko kanker. Untuk mencegah timbulnya suatu penyakit, maka konsumsi antioksidan alami harus ditingkatkan karena antioksidan alami relatif aman. Antioksidan alami dapat berupa vit C, A, E, karetonoid,senyawa fenolik,dan polifenolik seperti pada golongan flavonoid. Senyawa antioksidan alami biasanya terdapat pada dalam bunga,daun,buah dan sayur sayuran. Bagian daun nangka dapat digunakan sebagai antioksidan alami karena menggunakan metabolit sekunder. Deret Standar (sampel daun nangka) sebagai berikut :

Konsetrasi (mg/L)	Abs
0	0,2870
5	0,1809
10	0,2488
25	0,2015
50	0,1319
100	0,1251

Grafik aktivitas antioksidan padan daun nangka

Kapasitas antioksidan dalam %inhibisi

Abs blanko (P0)	Abs sampel (P1)	Kapasitas antioksidan (%)
0,2870	0,1809	36,99
0,2870	0,2488	13,31
0,2870	0,2015	29,79
0,2870	0,1391	51,53
0,2870	0,1251	56,41

Dapat dilihat dari kurva standar hasil pengukuran daun nangka menggunakan metode DPPH 0,4 mM dengan pelarut methanol menggunakan spektrofotometri visible dengan panjang gelombang 517 nm. Dapat dilihat bahwa seiring dengan penambahan ekstrak ke dalam larutan DPPH 0,4 mM, nilai absorbansi DPPH mengalami penurunan dibandingkan dari absorbansi blanko. Penurunan absorbansi disebabkan tereduksinya molekul DPPH oleh senyawa antioksidan dalam ekstrak. Penurunan absorbansi juga diikuti dengan berkurangnya intensitas warna ungu dari larutan DPPH. Nilai IC₅₀ yang diperoleh pada ekstrak sebesar 72,7179 mg/L.

Hasil IC₅₀yang tercantum pada jurnal berbeda dengan hasil pengujian di lab. Untuk hasil pada jurnal nilai IC₅₀ pada ekstrak dengan pelarut etanol diperoleh sebesar 12,88 mg/L dan disana menunjukan bahwa kadar antioksidan dalam daun nangka sangat kuat tetapi beda hal dengan pengujian di lab yang menghasilkan bahwa IC₅₀ sebesar 72,7179 mg/L yang menunjukan kadar antioksidan pada daun nangka yaitu lemah. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil pengujian seperti waktu inkubasi dan pereaksiaan yang kurang sempurna karena warna unggu sebelum pengukuran pada konsentrasi terbesar tidak terlihat perubahan warna kuning yang sangat signifikan dan adanya kesalahan dalam preparasi.

4.4 Produk Roll Jelly Daun Nangka

Berdasarkan hasil dari pengujian komponen bioaktif pada daun nangka maka dibuat produk pangan fungsional yaitu roll jelly. Pemilihan roll jelly sebagai produk makanan fungsional dikarenakan selain memiliki kandungan gizi makro dari agar-agar dan jeruk lemon juga terdapat komponen bioaktif yang didapatkan dari ekstrak daun nangka Selain itu, roll jelly yang memiliki rasa relatif asam manis diharapkan dapat menghilangkan rasa khas dari daun nangka.

Roll jelly daun nangka dibuat dalam dua formulasi berbeda, dengan variable bebas konsentrasi ekstrak daun nangka yang ditambahkan sedangkan variable terikat karakterisitik sensoris roll jelly pada tiap-tiap konsentrasi. Formulasi pertama yiatu penambahan ekstrak daun nangka dengan konsentrasi 500 ppm , formulasi kedua penambahan ekstrak daun nangka dengan konsentrasi 1200ppm. Kemudian dilakukan uji kesukaan atau hedonik oleh panelis terhadap kedua roll jelly dengan formulasi tersebut sehingga didapatkan hasil roll jelly yang paling dapat diterima oleh masyarakat.

Pemilihan produk roll jelly dengan unsur daun nangka yang bertujuan sebagai makanan yang sehat yang dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan dari mulai anak-anak, remaja maupun dewasa. Dimana khasiat anti oksidannya sudah bercukupi dalam produk tersebut serta dapat menghambat sel kanker dan tidak akan menyebakan diabetes karena sudah di kombinasikan dengan rasa asam dari lemon untuk menekan rasa manis yang berlebih. Diharapkan produk roll jelly daun nangka ini dapat diterima oleh kalangan masyarakat sebagai cemilan sehat.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari data yang didapatkan diketahui bahwa daun nangka mengandung zat bioaktif golongan alkaloid tetapi tidak menunjukkan adanya senyawa fenol, flavonoid, steroid/triterpenoid dan senyawa saponin. Didapatkan hasil kadar daun nangka memiliki total fenol sebesar 3,9243 mg GAE/g. Dilakukan pula analisis aktivitas antioksidan dalam perhitungan IC50 maka didapat pada konsentrasi 72,7179 mg/L sudah terdapat aktivitas antioksidan yang cukup.

5.2 Saran

. Pada uji fitokimia data yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur yang ada, maka dari itu seharusnya penetapan yang dilakukan telah sesuai cara analisisnya dan daun nangka yang digunakan pun haruslah yang masih segar agar mendapatkan hasil yang sesuai dengan literatur yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Amarowicz, R., Naczk, M., and Shahidi, F., 2000, Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls, JAOCS, 77: 957-961

Marianne, Yuandani, dan Rosnani, 2011, Antidiabetic Activity From Ethanol Extract Of Kluwih’s Leaf (Artocarpus Camansi), Jurnal Natural, 11 (2): 64-68

Murray R.K., Granner D.K., and Rodwell V.W., 2009, Biokimia Harper, Diterjemahkan Oleh Andri Hartono, Edisi 27, Penerbit Buku Kedokteran, EGC, Jakarta

Nasution, H., dan Rahmah, M., 2014, Pengujian Antiradikal Bebas Difenilpikril Hidrazil (DPPH) Ekstrak Etil Asetat Daun Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.), J. Sains Dasar, 3 (2): 134-141

Omar, S.H., El-Beshbishy, H.A., Moussa, Z., Taha, K.F., and Singab, A.N.B., 2011, Antioxidant Activity of Artocarpus heterophyllus Lam. (Jack Fruit) Leaf Extracts: Remarkable Attenuations of Hyperglycemia and Hyperlipidemia in Streptozotocin-Diabetic Rats, The Scientific Word Journal, 788-800