HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) #materi_kuliah

HACCP adalah suatu system jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendalianya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

System HACCP bukan merupakan system jaminan kemanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. System HACCP juga disebut sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan, personel produksi, ahli mikrobilogi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industry pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai system pengendalian mutu sejak bahan baku disiapkan sampai produk akhir produksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkan system HACCP akan mencegah resiko complain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industry pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industry pangan banyak dipacu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industry pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itum agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industry pangan yaitu telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standar Sanitation Operational Procedure (SSOP).

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industry pangan dengan penerapan system HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif dan mengurangi jumlah limbah dan kerusakan produk atau waste.

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula didalamnya. Indonesia mengaadopsi system HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu pedoman BSN 1004/1999.

Langkah 1. Menyusun Tim HACCP

Langkah 2. Deskripsikan Produk

Langkah 3. Identifikasi Penggunaan yang Dituju

Langkah 4. Susun Diagram Alir

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir

Langkah 6. Daftarkan Semua Bahan Potensial. Lakukan Analisa Bahaya

Langkah 7. Tentukan CCP.

Langkah 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Langkah 9. Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Langkah 10. Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi

Langkah 11. Tetapkan Prosedur Verifikasi

Langkah 12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi.